那些年與這些年 我們曾去過的台北咖啡館

賴彥汝 林凱琳 | 2018/02/03 留言

 

隨著時代更迭,咖啡廳裡孕育了不同階段的生活與文化,從獨立走向國際化,再從國際連鎖的大資本額連鎖店競逐中走出獨有的一片天。

「這個味道是別的地方沒有的,也是別人學不來的。」因應時代的改變,連鎖咖啡廳及新的獨立咖啡紛紛進入市場,老咖啡廳以不變應萬變。廖聰麒說:「雖然現在咖啡廳林立,但是無法取代我們的是食物。」廖聰麒表示,波麗路堅守對食物品質的要求,遵循古法,一份餐點約要1.5小時才能完成,並且維持台、日、法融合的食物風味,讓消費者能夠嚐到時代的味道。

「如果我不在家,就是在咖啡館;如果不是在咖啡館,就是在往咖啡館的路上。」奧地利詩人Peter Altenberg曾以這段話表達對中央咖啡館(Cafe Central)的著迷。而咖啡廳的迷人之處延續至今日,成為現代人生活的重要一環。根據Opview社群口碑資料庫,觀察現代人最活躍使用的網路媒體便可以發現,光從9月至11月間,就有12萬5,074則討論咖啡廳的聲量,其中最多的討論落在社群網站佔75.4%,其次依序為討論區10%、新聞網站6.1%、問答網站5.6%、部落格2.9%。

網路討論的主題不乏「IG」、「打卡」、「網美」、「必去」等,可以看出當代對於咖啡作為公共場域有其獨特之處,結合社群的功能,發展出打卡、社交、出圖等生活樂趣,並會透過不同的指標評價咖啡廳,以口碑評價的方式與網友產生話題,同時也從網友的反饋中累積經驗,成為下次造訪咖啡廳的參考依據。

現代人去咖啡廳有不同的理由,有些為了經營社群的社交,而有些則為了創作、唸書、品嚐美食等,因此醞釀出不同的咖啡廳文化。然而,由咖啡廳所醞釀的台灣生活文化不僅出現在社群網路發達的當代,其實早在日治時期咖啡文化就已在台北各處萌芽,而所形成的消費習慣及咖啡廳的使用與現在的打卡文化有很大的不同。

資料來源:《台灣咖啡館百年風騷》

日治時期的台灣咖啡館文化,受到日本明治維新全面西化影響,再加上台灣菁英留學返國後帶入的生活方式息息相關,起初在台咖啡館多是日本人經營。昭和3年(1928)以後,在台北營業登記的咖啡館超過20家,主要都分佈在當時最時髦流行的區域:榮町(今中正區)、西門町與太平町(今大同區)。

由於喝咖啡在當時屬於高端消費,因此出入咖啡館的人,多是高階社會菁英,但是日本統治之下的臺籍菁英,受到政治與文化層面的不平等待遇,等到臺籍畫家楊三郎的哥哥楊承基開設「維特咖啡」,聘用支持台灣文化運動的王井泉擔任經理,咖啡館於是成為支持台灣藝文發展的重要場所,也影響了後來分別開設的「波麗路」與「山水亭」,承接維特咖啡支持藝文活動的傳統。

資料來源:《台灣咖啡館百年風騷》

日治時期的台灣咖啡館文化,受到日本明治維新全面西化影響,再加上台灣菁英留學返國後帶入的生活方式息息相關,起初在台咖啡館多是日本人經營。昭和3年(1928)以後,在台北營業登記的咖啡館超過20家,主要都分佈在當時最時髦流行的區域:榮町(今中正區)、西門町與太平町(今大同區)。

由於喝咖啡在當時屬於高端消費,因此出入咖啡館的人,多是高階社會菁英,但是日本統治之下的臺籍菁英,受到政治與文化層面的不平等待遇,等到臺籍畫家楊三郎的哥哥楊承基開設「維特咖啡」,聘用支持台灣文化運動的王井泉擔任經理,咖啡館於是成為支持台灣藝文發展的重要場所,也影響了後來分別開設的「波麗路」與「山水亭」,承接維特咖啡支持藝文活動的傳統。

資料來源:《台灣咖啡館百年風騷》/故事・臺北 網站

因此林獻堂與蔣渭水等人組成的「台灣文化協會」、台籍畫家組成的「台陽美術協會」等,都有賴於當時喜好文藝活動的咖啡館經營者經濟資助,這些主張台灣文化意識抬頭、反抗主政者的文學與藝術活動,才得以將咖啡館當作交流與聚會的平台。

日本結束殖民統治,將台灣交給中華民國政府(簡稱民國政府)接收。自二二八事件後,民國政府對台灣持續施以高壓統治,嚴格管控言論自由;另一方面,戰後的台灣經濟嚴重衰退,仰賴美國的金援與軍援,西方文化因此快速進入台灣社會,但政府排擠易聚集知識份子的咖啡館,將咖啡視為奢持品,列入管制,並課以高額稅收。

在戰後初期到1948年間開設的咖啡館,經營者大多是隨著國民政府來台的人士。戰後經濟匱乏再加上高額咖啡稅,迫使許多咖啡館關閉或者尋求轉型,能頂住龐大壓力又經營得有聲有色的店家,是帶有國營色彩的中國之友社,和來自上海的美而廉咖啡館。

咖啡館成為文人的重要舞台

1950年代開始,咖啡館再度成為重要的文藝舞台。許多受過西式教育的知識青年,苦於受到戒嚴時期的言論、思想箝制,因而尋求透過「辦刊物」的方式,讓創作有發表的舞台,《創世紀》詩刊、《文星》和《現代文學》等,都在這時期先後創刊。由於衡陽路與重慶南路一帶書店與出版社林立,也靠近台北火車站,當時受文人青睞的咖啡館如明星咖啡、朝風、田野、巴西等,大多聚集在此處。

咖啡從奢侈到平價

儘管不少文人喜歡到咖啡館創作,當時的咖啡卻相當昂貴。1967年便在波麗路服務的經理廖聰麒指出,60年代的公務員一個月薪水約台幣2至3百元,而當時的咖啡一杯就要8元(現在一杯190元),因此有能力到店裡消費的族群多以年長者為主。以現在公務員的平均月薪3萬8千元來看,等於一杯咖啡就要價1千2百元左右,可以算是奢侈品。優的咖啡老闆娘林美麗也指出,80年代年代店裡的咖啡一杯120元,而現在則是180元,所以過去來店裡消費的族群主要以談生意、奢侈享受為主。

消費者在咖啡廳的使用情境:咖啡廳作為談商的場所

廖聰麒表示,60年代到波麗路消費的族群多以商人與客戶吃飯、談生意居多。當時大人主義且經濟尚未起飛,年輕族群只有在成績表現優異、偶爾奢侈到咖啡廳聽音樂才會來波麗路消費。而雖然過去咖啡廳也作為社交的場所,但當時的咖啡廳環境安靜較現在的安靜,由於過去的時代氛圍,人們認為咖啡廳是公共場合,所以談話需要放低聲量以免影響其他客人。

 

林美麗表示,60年代到消費的族群主要以日本人居多,「10個客人中,有8個是日本人。」由於過去中山區周圍有許多日商,日本商人喜歡帶客戶到優的咖啡談生意。70年代的客群則有所轉變,由於日商逐漸離開台灣,而周邊林森北路的酒店文化蓬勃發展,優的咖啡在晚間會有酒店小姐與客人來約會聊天,成為晚餐後與喝酒前的聊天場所。

咖啡廳的營業時間縮短

餐飲業的競爭者紛紛進入市場,再加上台灣的經濟成長不再,咖啡廳的客群減少,老咖啡廳面臨多方面的挑戰,因而因應客群縮短營業時間。林美麗則表示,過去營業時間從早上6點至零晨2點,咖啡廳包辦每餐的飲食,包含宵夜,後來也因為市場競爭及消費型態改變,將營業時間縮短至晚上10點。「80年代的經濟不如前,過去客人會請酒店小姐喝咖啡,但經濟下滑後,酒店小姐不好意思,便換酒店小姐回請客人喝咖啡,最後可能覺得不太划算,就直接跳過喝咖啡,晚餐後直接約喝酒。」林老闆娘補充。

廖聰麒說:「過去在咖啡廳一支獨秀的年代,營業時間從早上11點半至晚上12點。」當時因為市場上的咖啡廳、餐廳少,所以競爭店家少,因此波麗路包辦午餐、餐間飲料、晚餐及宵夜。「市場從50年代蓬勃發展,80年代為高峰,之後競爭對手急增,生意開始受到影響。」廖聰麒指出,80年代後,咖啡廳及餐飲業開始快速增多,因而開始瓜分市場優勢,而至波麗路消費的族群多以正餐為主。

1980年代起,連鎖咖啡館在台灣掀起一陣熱潮。雖然第一家連鎖咖啡館「蜜蜂咖啡」早在1974年來臺,但店內賣的咖啡仍屬高單價商品。10年後,「東森咖啡」才首開廉價咖啡風氣,與80年代開始陸續進駐台灣的美式速食連鎖店,如麥當勞、肯德基等,一同帶動平價咖啡風潮。1990年代開始,真鍋、丹提、怡客等著名連鎖咖啡店也陸續成立。

2005年起,7-11超商經營的的City Cafe,與全家便利商店經營的Let’s Cafe,更以據點多易於購買、平價等優勢席捲全台,創下高購買率。至今,咖啡文化與辦公室文化結合,連鎖咖啡店可以說是隨處可見。據2016年的統計資料,台灣咖啡產值整體高達約660億元,並有90個連鎖咖啡館品牌,總店數多達2,000家。

由於外帶咖啡市場廣大,除了超商之外,台北市常見的Cama與路易莎咖啡,也以外帶小型店家起家。另一種型態的咖啡店,如星巴克咖啡、伯朗咖啡、怡客等等,則以內用為主的中、大型店面為主,跨足餐飲市場。

在這些隨處可見的咖啡品牌中,1998年進駐台灣的星巴克咖啡,目前以全台灣421家門市,台北132家門市,穩居連鎖咖啡龍頭。然而,後起之秀路易莎咖啡近年來的成長也不容小覷。路易莎咖啡在2007年成立第1間門市,2015年3月全台突破100間店,至今大舉展店超過300家,其中台北的門市數量高達133間,已經超過星巴克的132間,展店速度驚人。除此之外,路易莎咖啡的店型,也從小坪數的外帶門市,開始跨足到現在中、大坪數的內用門市,溫暖色調的裝潢,加上平價咖啡,已經成功在競爭的咖啡市場裡打造極高的辨識度。

 

波麗路西餐廳室內裝潢今(左)昔(右)對照。  攝影/林凱琳

備註:右圖翻拍自波麗路店內老照片。

在鬧區西門町屹立超過60年的老店南美咖啡,之所以至今人潮仍絡繹不絕,靠的是不斷回流的忠實顧客。在南美咖啡工作超過20年的王智祥表示,儘管隨著咖啡的潮流改變,南美每一段時間推出的商品都有所不同,但對精緻味道的講究與堅持始終不變。

南美咖啡店面外觀今(左)昔(右)對照。  攝影/林凱琳

備註:右圖翻拍自南美咖啡店內老照片。

 

近年來,西門町逐漸轉變成觀光客聚集地,更是飲料、咖啡店的一級戰區。面對激烈的同業競爭,南美老神在在,「咖啡市場的餅做大就好了,喝過我們咖啡的人,自然會知道跟超商、連鎖咖啡的差別在哪裡。」王智祥更自豪地說,雖然一次性消費的零散觀光客變多,但不少來自馬來西亞、新加坡與香港的遊客,不僅回國後還會還會託訪台的朋友代買,成為最好的宣傳,甚至還會再訪、三訪南美,「比起把精力花在上網吹噓自己有多好,不如多做實在的口碑」。

林美麗也強調:「老咖啡廳的優勢就是老,歲月的痕跡是他人無法取代的美」。林美麗在經營咖啡廳前,原是經營食堂,而過去因為咖啡廳對於餐食的需求,所以開始供應咖啡廳餐點,久而久之,換自己經營咖啡廳時,餐食的優勢便延續了下來。林美麗解釋,過去曾有一波台灣咖啡廳餐換微波食物的風潮,因為方便快速而獲得咖啡廳親睞,然而,精明的消費者不久後便開始反應每家咖啡廳的餐食吃起來都一樣,因而優的咖啡前任老闆便重拾現任老闆娘食堂的手藝。而現在,優的咖啡廳客人除了獨愛其老式的虹吸咖啡,也為了其中式定時而來,林美麗笑著說:「曾經有馬來西亞的旅客吃到好吃,找了15個朋友來吃宵夜,店裏的飯被吃得精光。」

維持老樣,才有時間的痕跡。波麗路及優的咖啡在餐飲上堅持舊有的樣貌,同時,店面的裝潢維持原有的設計。林美麗表示,近年來年輕人追求復古風,因而有許多年輕人因為網路介紹和閱讀「人情咖啡店」慕名而來參觀,透過拍照、打卡等方式留下紀念,「有幾次還有年輕人拿著人情咖啡店的書來給我簽名」林美麗笑著說。

 

老字號咖啡店以品質口碑與經典味道,得以撐過時間與市場的考驗,而新興獨立咖啡店,則另有一群面貌完全不同的年輕擁護者。位在師大附近的Sugar Man Cafe生意越夜越美麗,凌晨12點過後,仍不斷有顧客上門。老闆阿倫表示,Sugar Man Cafe最大的賣點,除了從下午2點營業至凌晨4點,符合許多夜貓族學生與獨立工作者的作息之外,不限制顧客的消費時間,也吸引一些會在店裡坐上一整天的客人。儘管房租、原料成本與人事成本壓力不小,阿倫仍堅守開店最初的堅持,「待得夠久,就代表他喜歡我們店,不能夠為了翻桌率,讓許多捧場的客人感覺我們只以錢為取向」。

一如許多獨立咖啡店洋溢著左派氛圍,Sugar Man Cafe的店內陳設了許多社會運動相關的旗幟、標語。阿倫說,店門口高掛的彩虹旗,一度使里長誤認這家店是LGBT夜店,要求撤除旗幟,在他的極力捍衛下,彩虹旗才得以保留。「我對政治沒興趣,但總會有人有興趣,希望這些人能夠被我們影響,進而成為改變社會的力量」。阿倫笑稱,自己的能力沒那麼大,只能做咖啡,但他希望透過店內的這些陳設,吸引更多人關注、了解這個社會正在發生什麼事。

 

台北的咖啡市場已進入戰國時期,雖然百家爭鳴,但不論是品質多年如一的老咖啡店、獨具風格的新興咖啡館,或是快速方便的連鎖咖啡店,都各有各的迷人之處,各有各的忠實客群。一百年來,咖啡文化與台灣社會的變遷息息相關,而今後,咖啡文化也將會繼續在臺灣的街頭飄香。