重視肉品有效期限 食安自己把關

記者 李家安 報導 | 2017/11/11 留言

琳瑯滿目的生鮮食品,消費者要注意肉品的保存期限與溫度。攝影/李家安

生鮮超市已成消費者購買肉品的另一來源。食品工業發展研究所研究員王憶鎧表示,超市肉品經過冷鍊處理,風險比傳統市場的肉品更低。

保存期限、有效期限定義不同

在食藥署規範製定的「市售包裝食品有效日期評估指引」中,保存期限指的是:「在特定儲存條件下,市售包裝食品可保持產品價值的期間,期為時間範圍。」白話來說,是指從製造日期開始算起,產品能夠維持品質的期間。正常來說會在6個月至3年之間。

有效期限則是指:「在特定儲存條件下,市售包裝食品可保持產品價值的最終期限,應為時間點,例如『有效日期:O年O月O日』。」,也就是說有效期限代表食品的有效性及安全性,在有效日期內的食品都是安全無虞。

肉品標示一定會註明有效日期。攝影/李家安

肉品它的有效期限

政府有訂定「市售包裝食品有效日期評估指引」來協助業者訂定食品有效期限。並且為因應近年食安危機,特別規定上市櫃公司其餐飲收入佔其營收50%以上,應設置實驗室自主檢驗。另外,如果是委託外部實驗室檢驗,則應受衛福部、全國認證基金會認證委託過的機構。然而在畜禽產品有效日期評估上,主要是依據「市售包裝食品有效日期評估指引」中的直接有效日期評估方法來評估,該評估方式必須包含六個步驟。

市售包裝食品有效日期評估指引中六個評估有效日期的步驟。製圖/李家安

若以肉品為例,財團法人食品工業發展研究所研究員王憶鎧更指出,冷鍊(指冷藏冷凍肉品在生產、運輸、銷售過程中始終處於規定的低溫度環境下)且經過CAS認證過的肉品,其微生物及有效日期皆經過嚴謹的科學認證,相較於未經冷鍊的肉品(如傳統市場溫體肉)食品,風險更低。

簡單來說,目前的肉品有效期限完全由廠商自行評估並負相關責任,但實務上無法認定廠商都會依「市售包裝食品有效日期評估指引」評估或委託食品專家進行有效日期評估計畫。反而是經CAS認證過的肉品其有效期限都有經過「市售包裝食品有效日期評估指引」中的直接有效日期評估方法進行嚴謹的評估。

臺大食科所兼任副教授許庭禎表示,若干小型食品業者訂定的食品有效期限,並沒有經過科學驗證。攝影/張涵茵

通路超市管理肉品

為了瞭解肉品在通路上會經過哪些旅程,一家連鎖超商業者(不願具名)表示,肉品的冷鍊溫度主要分成冷藏、冷凍兩個部分,在冷藏方面開放櫃主要是設定在-1℃到2℃,但實際上測量的溫度會受到室溫的影響而偏高。基本上冷藏的肉品保存溫度不需要到-1℃,但為了維持肉品的安全才特別將溫度設定在-1℃。依據農委會規定,只要低於7℃內就合乎冷藏肉規範。冷凍的部分,溫度主要是設定在-18℃以下。

開放式冷藏櫃下方都有定期紀錄冷藏溫度,消費者購買肉品前,不妨先低頭看看。攝影/李家安

在肉品進貨上架流程上,目前肉品會有兩種進貨方式,一種是肉品隨著的低溫物流車而來(已經包裝貼標好可以直接上架),於進貨時會檢查物流車以及肉品的溫度是否合格,如沒有問題的話就會直接上架販售。另一種則是進貨需自切的肉品,又可再分成進口及國產肉品,通常以真空包裝約可保存一個月,但實際上會依銷售情況做調整與上架。

在肉品有效期限上,冷藏肉品部分主要分成牛肉、雞肉、豬肉幾項,對溫度比較不敏感的肉品例如雞肉、豬肉會將有效期限設定為D+3或4(加工日期後三至四天),但如果是對溫度比較敏感的肉品例如牛肉,會將有效期限設定的更短只有到D+2(加工日期後二天)。

冷凍肉品的話,在肉品進口商或是加工廠的話有效期限甚至可以長達到一年,但如果經冷鍊進到超市架上有效期限則是只會設定在三個月。不過實際情況還是要依各別肉品去判斷。

超市對於過期肉品都已訂定報廢回收機制,除了須保存相關單據五年、並上網登錄之外,衛生局及環保局都會定期來稽查。

肉品超過有效期限

消費者可能有這樣的經驗,有時候不小心買太多肉品,卻放到超過有效期限,直接丟掉相當可惜,卻又怕食用後會對身體造成危害。王憶鎧認為,若肉品超過有效期限,可能會造成微生物、風味、外觀的裂變,這時候微生物或某些化學作用(例如肉類產生胺、氨、硫化氫、酚、硫化醇等對人有害物質),就會開始影響到人體的健康。甚至病原菌繁殖到一定數量時,就會引發食物中毒。

食品工業發展研究所研究員王憶鎧表示,腐敗及酸敗為造成肉品劣化的因素。攝影/李家安

王憶鎧接著解釋,造成肉品劣化的兩個因素為腐敗及酸敗。腐敗是因蛋白質遭受微生物或酵素分解而產生;酸敗則又可以分為水解酸敗(Hydrolytic Rancidity)以及氧化酸敗(Oxidative Rancidity),水解酸敗就是肉類中的脂肪分解,氧化酸敗是食品中的不飽和脂肪酸與空氣的氧氣產生自氧化作用。因此可以把腐敗看作是蛋白質的腐敗,而酸敗則是脂肪的酸敗。

王憶鎧也分享肉品低溫貯藏原理,當肉品冷藏溫度每上升10℃品質變化率就會上升2-3倍,但如果冷藏溫度每下降10℃品質變化率則會降低1/2-1/3。也就是說降低冷藏溫度能夠顯著的維持肉品品質。

最後王憶鎧從食品安全的角度建議,已經過期的肉品因風險過高,盡量不要為了不浪費食物而食用。廠商應將肉品以小包裝方式上架販售,並且做好進銷庫存管理;消費者也應該強化自身的食農教育。

肉品應以小包裝販售,減少可能產生的食物浪費。攝影/李家安