小米是布農族賴以維生的主食,歲時祭儀時,亦以栽培小米為主要活動。(攝影/鄭婷文)

報導/鄭婷文

「喜歡,就找出他是從哪裡來的。」她是其農,來自舞春食農工作室。

禁不起大同電鍋那端飄至的飯香,教室裡頭起了騷動,即使耳麥偶爾不聽使喚,絲毫沒有澆滅其農的熱力。她燦爛地笑著面對群眾,口中不忘細數台梗9號、台農71號與高雄139號等米種間的口味差異,還進一步說明造成差異的原因。原本讓人視為當然的碗中米食,突然有了自己的個性。

只問「價格」不問「內容」的必然結果

同為稻米生產國,國內對於稻米的重視,遠遠比不上日本。日本的「和食」以白米飯為中心,搭配地方節慶與當季農漁食材,已於2013年12月4日,經聯合國教育科學文化組織(UNESCO)正式登錄為世界文化遺產。評審委員評價,和食展現了日本人敬重自然的精神。

反觀同樣盛產稻米的台灣,閩南傳統文化中,相信穀粒中住有「穀靈」,因此在滿月油飯、春節發糕及清明艾草粿表面刻畫出祈福的花樣,每逢重要生命禮俗及歲時慶典,才端上桌請客或拜拜,也已成為台灣具有代表性的米食文化。

近來,國產米混越南米、米粉不含米、毒澱粉等事件的接連爆發,不光暗示了米食文化的日漸衰微,更已威脅稻米身為主食,必須合乎「安全可靠」的基本原則。

以米粉為例,當消費者普遍對食物不認識,同樣兩包米粉,消費者頂多讀得懂掃瞄機顯示的價格差異,在追求低價的消費文化下,商品陷入低價競爭,只好回頭壓縮原物料成本,成份單純但價格居高不下的純米米粉自然被迫退出市場——於是,劣幣逐良幣,米在米製品中淪為配角,業者對進口玉米澱粉及食品添加物的依賴則日漸加深。

中國大陸產小米相對於部落原產小米,結穗較大,部落媽媽們比較味道後,認為還是台灣米好吃。(攝影/鄭婷文)

「基本上我們不討論安全這件事情。因為安全只是基本,關於食物的討論如果只能聚焦在能不能吃,而不是好不好吃,挺悲哀的。」台灣好食協會發起人顧瑋強調,食物是土地餵養我們的媒介,也就是說,我們如何看待食物,就代表我們以怎樣的態度面對土地。

當食安問題頻傳,以至於「柴米油鹽醬醋茶」這類日常飲食,都不再禁得起考驗時,似乎反映出消費者長期以來的選擇,可能出了問題。因為整體市場是由消費者共同組成,消費者看不清楚選項,更無法了解產品和價格間的關係。

「這是結構問題。」陽光文化教育基金會種植農耕技術研究員王明仁進一步指出,消費者普遍沒有機會認識跟了解自己吃的東西,當然不願意在食物上多花錢。

「當食物成為商品,為了求售,便宜、好吃、刺激消費慾望就成了唯一的考量。」在紙上描繪出生產「食物」與生產「商品」間邏輯上的差異。好食機農食整合負責人謝昇佑提醒,如果消費者欠缺知覺,在資本主義的遊戲規則下,壓低成本、謀求利潤對業者來說,是必然的選擇。

好食機農食整合創辦人謝昇佑指出,食農教育需要消費者的主動求知與參與。(攝影/鄭婷文)

了解越多,選擇越自由

為了讓消費者認識食物,首先必須讓消費者有機會認識稻米的生產過程。「我們帶著消費者走進田裡,在農友協助說明後,現場打包,連葉子一起驗。」謝昇佑的社會學背景讓他堅信:參與,只是食農教育的第一步。

謝昇佑指出,如果消費者對食物的生產過程沒有充分的了解,安全與否就成了問號。這時,建立產銷履歷制,或許可以增加消費者認知。而不同於傳統仰賴第三方驗證機構的操作模式,好食機則引用由「國際有機農業運動聯盟」(IFOAM)提倡的參與式保障系統(Participatory Guarantee Systems, PGS),來達成生產資訊的通透。

謝昇佑以檢驗為例,認為實驗的後端分析固然重要,但抽樣方式往往大幅度決定信效度,消費者通常只在意檢驗方法是否精確,卻未能關心驗品如何進行抽樣。有鑑於此,好食機鼓勵消費者進入產地,觀察產地的地形地貌、水文走向,並將觀察範圍擴大至鄰田分布狀況,甚至了解鄰田作物可能的噴藥季等。

重要的是,這樣做的目的正是企圖透過教育,翻轉消費者過分仰賴包裝上的數據,導致出現欠缺求證精神的惰性問題。

「考試的目的應該要是協助改善,而不是抓漏防弊。」談及參與式驗證與傳統驗證的不同,謝昇佑以考試來比喻:消費端與生產端斷裂的情況下,就像媽媽不清楚小孩有沒有讀書,不得已只好用考試的方式檢查你學會多少了。而當消費端願意主動親近生產端,在參與過程中得以相互理解,檢驗的目的就不僅只是停留在消極的防弊,而是積極的「協助改善」。亦即,媽媽在資訊透明的狀況下,開始能與小孩攜手調整做得不足之處。

不過他也強調,兩者都是讓生產過程透明化的手段,只是應用的尺度稍有不同:規模市場的食品安全仍需建立在產銷履歷的基礎上,小規模的社區經濟則可以透過消費者的積極參與達成。

花蓮的農友媽媽說明,不同季節適合播種的作物也不同。她說話時雙手不忘拔掉雜草,一刻也閒不下來。(攝影/鄭婷文)

至於產地拜訪,土生土長共同創辦人顧瑋則發展出一套更為有機的模式。同樣致力於追溯食物根源,土生土長以雙重檢驗做到自主管理。談到生產資訊的揭露,顧瑋表示,產地拜訪對她來說就是有效的管理,而管理本身就包含了檢驗成本,也就是說,食物的價格除了食材成本之外,更反映了驗證成本。這是消費者看不見的無形成本,也是把關食品安全的最後防線。

值得注意的是,這並非單向的監督,而是雙向的學習過程。「不能因為是朋友,我就不管理,身為通路必須對消費者負責。」她補充說。

顧瑋並舉經常被消費者詢問的SGS檢驗為例,點出將檢驗數據視為保障的謬誤。雖然,通路所經銷的蜂蜜確實經檢驗合格,仍無法證明送驗的和消費者手上的那罐,就是同一批。因此,她不會在蜂蜜罐上強調合格字樣,而是對勇於求知的消費者說明所有過程。

對米的了解近乎空白

畫面回到舞春食農工作室,其農正賣力的說明,米食的口味除了品種外,與稻作種植的農法也有高度相關:在什麼樣的環境中栽種,從日夜溫差、日均溫、雨水量乃至肥料的不同,都將連帶影響米粒的風味與口感。「直鏈澱粉的比例越高,粒粒分明的程度越高。」她進一步舉例,秈米(又名在來米)的直鏈澱粉佔23-25%,梗米(又名蓬萊米)的直鏈澱粉佔18-20%,而糯米的直鏈澱粉只有3%,這正是為什麼糯米口感相對黏、軟。

稻米的一生約為100-120天。其中,「曬田」一步驟,對於水稻田的發展非常重要。陽光的天然殺菌效果使氧氣進入深層土壤,根系得以站得更穩。(圖片/舞春食農工作室提供)

隨著其農的引導,人們高舉環保餐具,摩拳擦掌,隔壁媽媽更是亮出自備的兩罐麵筋。這是今天的重頭大戲:品米會的現場。

品米會的重要配角是人手一張的學習單,分列標註了香氣、黏性、色澤、口感、軟硬等評比項目,學習單的終極目標則是藉由蒐集每一張填妥的學習單,拼湊出台灣人的品米印象。

隨著時間快轉,活動結束,盤子空了,桌上牛皮紙色的學習單,有默契的維持著如新狀態,也是空的——每天吃飯,我們還記得用心「品嚐」嗎?

一株稻苗結穗後平均可以生產8000粒米,相當於2碗飯的份量。(攝影/鄭婷文)

以地球管家自居

「噴農業是殺,給生命元素是愛。」噴農藥的農夫必須戴口罩、穿雨鞋。而堅持讓作物定期攝取深海氨基酸的稻農吳慶鐘,則赤腳走在土地上,一派輕鬆。

葉晉發商號與吳慶鐘長期合作,一同推廣耕耘米食文化。「透過生產端資訊的揭露,提高消費者對米種本身的識別,是團隊努力的方向。」專案企劃蕭玉欣並舉例說明,濁水溪平原土壤有著珍貴少見的黑土,土壤中富藏氮、磷、鉀微量元素,出產的黑米品質特別優良。因此,商號期待透過米種的識別,帶領消費者跳脫產地迷思,讓食物替自己說話,取代以往僅有印上「花東米」字眼就能得到肯定的現象。他們的下一步則是將水源納入生產履歷中,增加消費者選品時的選項。

雪霸山脈的融雪富含礦物質及微量元素,成了宜蘭縣三星鄉大地開春的第一道厚禮。(攝影/鄭婷文)

「我非常同意,也認為我們低估了一種可能:消費者可以改變市場的運作方式,以反映我們對食物的高標準要求。」《吃的美德:餐桌上的哲學思考》一書歸納了單純而且容易執行的心法:將自己視為上帝的管家,妥善管理祖先留在地球上的遺產,這就是決定我們要買什麼食物時真正應該考慮的事,而不是上面有沒有有機標章。具體來說,真正達成「有益的懷疑」則建立在三個原則之上:首先,問「能不能吃」只是基本,「好不好吃」及「吃相美不美」,色括關心對環境、生物、甚至其他生命個體是否友善,都是扭轉食物安全文化的關鍵。

因此,身為消費者,下一次購物時,在將目標物放入購物籃前,不妨試著為自己的選擇負起全責。多想一想:「我應該詢問什麼問題?」「我清楚包裝上的標章或條碼代表的價值跟意義?」「能設法查證嗎?」消費者有權用消費支持安全飲食,就從關注食物的來源與過程開始。