報導/林修廷

繼2013年底爆發了胖達人香精麵包事件後,隨之而來的是對麵包內含的各類添加物的焦慮,而膨鬆劑則為其中之一。人們害怕膨鬆劑含有鋁,而且鋁吃多了,會造成阿茲海默症。

膨鬆劑為製作食品的過程中,可能加入的食品添加物。以麵包為例,加入後會使麵團的孔隙充滿二氧化碳,讓麵團膨脹,進而使麵包變得更鬆軟,這就是使用膨鬆劑的主要目的。因此膨鬆劑多使用於麵包、蛋糕等麵糊/麵團類食品,但同樣可見於例如油炸的麵衣、速食麵等食品。

膨鬆劑實際上是一個概括性名詞,只要擁有上述作用的食品添加物,都能涵蓋於其中。膨鬆劑主要可分為生物性和化學性兩類:生物性的便是酵母菌;而化學性的膨鬆劑則必須具有產氣效果,目前最為常用的為小蘇打,也就是碳酸氫鈉(若考量到降低鈉的攝取量,碳酸氫鉀也同樣能被使用)。

而膨鬆劑之所以產生含鋁的疑慮,原因便來自於化學性的膨鬆劑。臺灣大學農業化學系教授賴喜美表示,化學性膨鬆劑發揮作用的原理為酸鹼反應,透過酸的運作和鹼性物質相互作用,進而產生二氧化碳,使食品膨脹、鬆軟。只不過,要讓酸和鹼發揮作用前,必須先做好隔離(例如加入玉米澱粉),否則可能導致導致存放過程中氣體逸散,實際要使用時反倒失去效用。

臺大農業化學系教授賴喜美解釋,化學性膨鬆劑之所以發揮作用的原因為酸鹼反應。(照片/林修廷 拍攝)

賴喜美進一步介紹,主要被使用的鹼性物質為小蘇打,也就是碳酸氫鈉;而酸性物質則有許多種類,利用酸性物質的溶解度差異或粒徑大小的不同,可控制發生酸鹼反應的速率,發揮不同的作用。常使用的酸鹽可區分為遇水即溶的快速酸鹽,像是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸氫鉀(塔塔粉),它們對水的溶解度相當高,能立即發揮作用產生氣體;而部分的磷酸鹽類和明礬,則必須先加熱溶解,才能與小蘇打作用並產生氣體。

身體機能可排出鋁

臺灣大學食品科技研究所兼任副教授許庭禎指出,膨鬆劑之所以含鋁的原因,就在於酸性物質中被大量使用的明礬,也就是硫酸鋁鉀/鈉所致。然而,人的身體裡本來就含有鋁,而且人的身體具有排出鋁離子的機能;更何況,人們不可能因為吃了那麼多的麵包、蛋糕,使得身體來不及排出。所以,食用麵包時,不必擔心含鋁問題。

臺大食品科技研究所兼任副教授許庭禎老師表示,人們吃不了如此多的麵包或蛋糕,不必擔心含鋁問題。(照片/林修廷 拍攝)

賴喜美則補充談到,烘焙的產品不見得每一個都加了膨鬆劑,而且膨鬆劑也不一定都含有鋁,過量鋁的來源可能是器皿的問題,也可能是其他食物的問題。

臺大醫院北護分院腎臟內科主治醫師趙家德對此說明,鋁為地球上第三常見的元素,不光是膨鬆劑,各種食品、金屬器皿或藥品(例如在胃藥中被當作制酸劑)都可能含有,是日常生活必然接觸到的元素之一。而鋁能否發揮毒性,取決於個人排泄功能的好壞。一般人的身體對鋁的吸收量約為30%~40%,雖是相對偏高,不過在肝、腎功能正常的情況下,能夠被排泄掉的量可至90%以上。

國家環境毒物研究中心指出,2011年世界糧農組織及衛生組織食品添加物專家委員會(JECFA)曾暫訂鋁的每週容忍攝取量(Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI)為2毫克/公斤體重。假定一個六十公斤、身體健康的人,一周最多可攝取的鋁含量為120毫克;而一個100公克的小蛋糕,其鋁含量最多為10毫克,食用後經過完整的身體機能運作並排泄後,體內的殘留量最多僅剩下1至2毫克。由此可見,除非在肝腎功能不全、極端過量或長期攝食的情況下,一般人若沒有攝取過多的鋁,不會對身體有顯著的影響。

扣除身體能夠排泄的量,人們幾乎不會食用過量的鋁。(圖片/摘錄整理自國家環境研究毒物中心食品安全資訊網 林修廷 製作)

趙家德接著指出,基於人體實驗的研究倫理,目前無法對人體進行直接試驗,以證明過量的鋁累積確實會造成阿茲海默症。暫時只能利用流行病學的研究方法,研究代謝功能較差者的案例並據此進行推論,但必然受到各種因素的干擾。

考量到人體臨床證據相當有限,目前最明確的科學證據是小鼠的實驗數據,不過小鼠和人的身體構造、基因並不相似。許庭禎認為,這樣的說法相當不準確,除非有豬、猴子等等基因和人類更接近的動物實驗數據,那才可能說得通。

在醫學研究的層次上,如果A「可能」會導致B,就不能說兩者全然無關。但必須是嚴謹而直接的證明,要仔細考慮各類變因的影響,以及審慎的評估和清楚的實驗證據。所以,在確切的證據出爐以前,目前的過度擔憂是沒有必要的。

「天然」酵母

國家標準(CNS)對麵包的現行標準:「以麵粉為主要原料,加水、酵母、食鹽及輔助性原料油脂、糖、蛋、牛奶或其他原料等混合,並得添加合法之改良劑或添加劑等,經發酵後,以適當形狀烤焙之成品,亦可再加其它裝飾者。」由此可見,加入化學性膨鬆劑不是必然,但沒有加入酵母使麵團發酵的產品,就不能說是麵包。

酵母菌主要用於麵包,一位不願具名的麵包店業者於受訪時說明,對於酵母菌的用量和用法,並無一定的標準,必須根據製作的麵包、打算使用的材料(麵粉的差異、用油的差異等等)以及烘焙的時間長短不同等等因素決定。加上麵包師傅們各自的製作習慣差異,即便同樣叫做奶油麵包,但由於來自於不同的商家,食用口感就會有差異。

目前酵母的來源主要有兩種,一是食品加工廠(酵母生產工廠),這類加工廠利用自家的發酵槽,將適合的菌種分離、純化,進而大量的培養和生產,以便控制麵包製程中的發酵作用,同時滿足想達成的效果。不過這類商業性的酵母通常屬於單一菌種,雖然相對容易掌控製程,卻也使得產品的風味不那麼特殊。

此外也有些業者選擇自行培養菌種,以求麵包有更特殊的風味。但由於通常不只培養單一菌種,使得製程與發酵過程的掌控較為複雜,必須有更多的嘗試才能達到培養者滿意的效果。賴喜美解釋,市面上宣稱的天然酵母或天然菌種,大多即屬於此類自行培養菌種的方式,不過酵母菌本來就是天然生物,「天然酵母」一詞純粹只是宣傳。

市面上也可買到酵母的現成品,例如必須冷凍或冷藏,但一經開封便可使用的新鮮酵母;以及要先加水,讓酵母活性化後才可使用的乾酵母粉。不論是市售或自行培育,酵母菌都需要充足的養分供給,以及適合生長與發酵的環境條件,才能有效發揮作用。

最後,不管是化學性的膨鬆劑還是酵母菌,賴喜美語重心長地說,與其整天擔心食品安全的問題,消費者應該做的是自主選擇,選擇能夠信賴的健康飲食和生活方式;除此之外,也必須要更有自覺的,在仔細、客觀的審視後決定是否要相信所接收的資訊,而不是人云亦云,或如閩南語俗諺所說的:「講一个影,生一个囝。」